« C’est un garçon positif et constructif. Il a une mentalité de compétiteur : il sait s’engager dans le défi », commente Mariane Dupont, responsable des enseignements pratiques du CAP Poissonnier écailler du CFA de la Chambre de métiers de Quimper, élevée au rang de coach, depuis quelque mois, et convaincue par la trajectoire de son apprenti. « Je suis extrêmement fière de lui. Son parcours marque une très belle évolution et parle de rencontres humaines ».
À côté, affairé sur une table de découpe, Yohan Mancec travaille la préparation de deux ailes de raie qu’il est en train de passer au fil d’un couteau évoquant plus un rasoir. Un des savoir-faire requis pour l’obtention d’un CAP proposé, en Bretagne, uniquement à Quimper et Lorient.
De la fac de sport au CAP de poissonnier
Mais, en ce moment, Yohan et sa prof sont plutôt focus sur le concours de meilleur apprenti de France, dont l’épreuve devrait avoir lieu en juin ou septembre 2024. Le jeune homme, qui a franchi les sélections départementales et régionales, est au nombre des dix concurrents sélectionnés. Déjà une victoire pour ce Brestois d’abord engagé dans une filière universitaire de Sciences et techniques des activités physiques et sportives… « À la fin de ma première année de fac, j’ai bossé pendant trois mois au rayon poissonnerie d’une grande surface à Concarneau, en job d’été. L’idée est venue de là. Je me suis inscrit au CFA de Quimper, en septembre, dans la foulée ».
Yohan dit aller au concours pour chercher la médaille d’or, « Rien à perdre ! ». Mais, le futur poissonnier écailleur calcule bien au-delà : ce CAP en poche, il vise un brevet professionnel de cuisine. « J’ai déjà un plan pour travailler dans un restaurant à Concarneau. J’ai rencontré le patron. Je veux préparer des produits de la mer », pose-t-il sur une ligne d’horizon visiblement bien claire.
Déficit d’image du métier
Dans l’intervalle, l’apprenti va faire une étape de trois jours dans la très chic poissonnerie parisienne d’Arnaud Vanhamme, Meilleur ouvrier de France. Petit plus pour entrer dans le concours avec quelques arguments supplémentaires ! Car le titre de meilleur apprenti de France intéresse aussi beaucoup la filière de formation quimpéroise qui souffre d’un sévère déficit de recrutement. À telle enseigne que faute d’apprentis poissonniers écaillers en nombre suffisant, la formation n’a pu être mise en route l’an dernier. Et il y avait seulement quatre candidats en septembre 2023, dont une fille.
« Le métier ne bénéficie pas d’une bonne image. Autant dire qu’il n’attire pas », observe Mariane Dupont, persuadée qu’il ne s’agit de rien d’autre que d’un « métier de passion ». « C’est pourtant un CAP très complet », plaide l’enseignante. « Sans doute l’un des plus complets : il enseigne des connaissances sur les méthodes de pêche, les saisons, les différentes techniques de préparation, la vente. Mais il faut aussi être capable de donner quelques conseils en cuisine ».
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